Le caratteristiche di questo tipo di cottura sono naturalmente l’abbinamento della tecnica del sottovuoto alla cottura per immersione a bassa temperatura costante e controllata, è molto diversa quindi dai metodi di cottura tradizionali.

Basti pensare ad un roast beef  cotto al forno oppure a delle carote saltate in padella. 

I vantaggi di cuocere cibi messi sotto vuoto sono molteplici, il calore raggiunge il prodotto in modo uniforme, riduce la crescita batterica ma soprattutto non fa perdere sapore agli alimenti, ne conserva tutti i succhi poiché ne impedisce l’evaporazione e se ne impedisce l’evaporazione (pensiamo al roast beef) significa che non si riducono nemmeno le dimensioni. Se la carne acquistata cruda perde tanto peso, lo chef e il ristorante, perdono denaro. Se la nostra carne perde pochissimo peso avremo da servire più porzioni del nostro roast-beff. 

Non solo, cuocendo sotto vuoto con il bagno termo statico, una volta impostato tempo di cottura e temperatura, il mio roast.beef sarà sempre uguale, con la stessa identica cottura perfetta, con lo stesso sapore anche quella sera che lo chef si è ammalato… 

Entrambe di produzione italiana fiore all’occhiello di Sirman e Orved, c’è solo l’imbarazzo della scelta. 

Tornando alle nostre  carote, c’è da stupirsi la prima volta che si vedono delle carote cotte in sous vide, il colore resta brillante come quando le vediamo crude questo perché il sottovuoto ne impedisce l’ossidazione, in più il sapore è dolcissimo senza aggiungere alcun tipo di condimento.

In sous vide è possibile cuocere carne, pesce, uova, ortaggi, dolci… modificando temperatura di cottura e tempo. I passaggi sono semplici, scegliere la busta, inserire l’eventuale condimento oltre alla materia prima, cuocere in sous vide e se lo si desidera, aggiungere una finitura.

Un’altro vantaggio di questo tipo di cottura è il tempo:  le lunghe cotture possono essere impostate la sera. Alla mattina la nostra pietanza sarà pronta e noi non ci saremo accorti di nulla. Non abbiamo occupato uno spazio della cucina in un momento carico di lavori da fare, dove ogni piano di lavoro ci serve libero. Avremo risparmiato utilizzando consumi elettrici notturni  e soprattutto nessuno ha impiegato ore di tempo per quella cottura. Non voi, non un dipendente. La mattina vi ritroverete con un lavoro già fatto e potrete dedicarvi ad altro. Potreste pensare di mettere in pratica un ciclo di cotture notturne in base ai giorni della settimana. Lunedì sera roast beef – se ne faccio 2 pezzi e non uno soltanto, quello che non utilizzo il giorno successivo lo posso abbattere e stoccare senza rischio di deterioramento del prodotto.

La parolina magica abbattitore ci apre un’altro argomento molto  interessante, ma intanto per iniziare ad utilizzare questa tecnica occorre l’alleato principale, sul mercato sono presenti vari tipo di cuocitori a bassa temperatura, vediamoli alcuni nel dettaglio: